Une tradition perpétuée depuis le XVIIIᵉ siècle

Fondé au XVIIIᵉ siècle, le moulin d'Éguilles fonctionne aujourd'hui au rythme d'une véritable entreprise familiale. Pendant trois mois, plus de 5 000 particuliers et professionnels viennent y déposer le fruit de leur récolte.

Sur place, Robin, moulinier, veille au bon déroulement des opérations entouré de ses proches : « C'est un moulin familial. Aujourd'hui, je suis avec mes parents, ma conjointe, ma belle-sœur, on travaille vraiment en famille. C'est le premier jour où on redistribue l'huile à nos producteurs. Ça fait un mois et demi qu'on transforme leurs olives en huile, et là on leur redonne enfin leur fruit. »

Un engagement de cœur pour le jeune professionnel : « Je continue la tradition familiale. Aujourd'hui je suis encore avec mes parents, je les garde près de moi le plus longtemps possible, et un jour on prendra la main. »

« Une cuvée zéro pesticide » et une année exceptionnelle

Côté apports, les voitures défilent à la queue leu leu devant l'entrepôt. Sur le pôle de réception, Suzie, "la nouvelle recrue" accueille les particuliers venus vider leurs cabas, seaux ou cagettes d'olives vertes et noires. La rigueur est de mise dès l'arrivée des récoltes. « À chaque voiture, on demande s'il y a des pesticides, étant donné que notre objectif est de faire une cuvée zéro pesticide. Naturellement, les particuliers n'en mettent pas dans leurs jardins. Aujourd'hui ça n'arrête pas : hier il a fait très beau pour le 11 novembre, donc ils ont tous ramassé et aujourd'hui ils amènent leurs olives », explique Suzie.

Dans la salle des machines, Rodolphe, moulinier qui entame sa 29ᵉ campagne et a repris le flambeau du moulin en 2013 avec son épouse Nathalie, supervise chaque étape de transformation : agréage, pesée, effeuillage, lavage, broyage et malaxage. Il se réjouit d'un millésime particulièrement sain : « La qualité des olives de cette année est vraiment exceptionnelle. On aurait pu croire l'inverse avec la canicule et la sécheresse, mais les fortes chaleurs ont limité la population de mouches, qui est l'ennemi principal de l'olive. Au-dessus de 30 degrés, les larves meurent. D'habitude, on commence à voir les premières piqûres sur les olives des amateurs qui ne traitent pas, mais cette année la population de mouches a été réduite quasi à néant. »

La fierté des producteurs locaux : « Consommer notre propre huile »

Pour les habitants du territoire, venir faire presser ses olives est un rendez-vous annuel incontournable, alliant convivialité et plaisir gustatif.

Jean-Louis, venu d'Aix-en-Provence avec 100 kg d'olives récoltées à la main, repart tout sourire avec ses bidons : « Une fois par an, je viens, j'amène mes olives que je ramasse à la main et quelques jours après on vient rechercher l'huile. Aujourd'hui, j'ai 14 litres. Je viens ici parce que je ne suis pas très loin, que ça fonctionne bien et que l'huile est bonne. »

Même fidélité du côté de cette habituée de Puyricard, venue déposer 29 kg issus de ses quatre oliviers : « Je viens tous les ans, tout est très bien ici, l'accueil est parfait. Aucun pesticide, aucun traitement sur mes arbres. »

Un sentiment partagé par un autre producteur venu de Saint-Marc-Jaumegarde pour son premier apport de la saison : « Ce qui plaît, c'est surtout de pouvoir consommer notre huile. On l'utilise essentiellement en cuisine, en salade, et on la garde pour l'été prochain, pour mettre sur les tomates-mozzarella en attendant le soleil ! »

Fruité vert ou maturée : deux profils aromatiques primés

Du côté de la boutique et de la mise en bouteille ou conditionnement, Louise, compagne de Robin, assure la restitution de l’huile toute fraîche aux producteurs. Le moulin, régulièrement récompensé de médailles d’or au Concours Général Agricole de Paris et au concours de la Région Sud, propose deux typicités d’huile d’olive :

Le fruité vert : « Sa typicité, ce sont les arômes d'artichaut cru, une huile végétale, un peu poivrée, amère. »
L’huile maturée (ou « à l’ancienne ») : « Elle a des notes aromatiques d'olives noires et de tapenade, très fondante, très confite. »

Pour Louise, intégrer cette aventure familiale est une évidence : « C'est merveilleux de pouvoir travailler le terroir, l'histoire de l'huile d'olive en Provence et de continuer à perpétuer cette histoire familiale. »

Le parcours de l'olive au moulin d'Éguilles en 5 étapes :

Agréage et pesée : vérification de l'état sanitaire des fruits et pesée (stockage en caisses de 400 kg).
Effeuillage et lavage : tri mécanique des feuilles (destinées au compost) et rinçage à l'eau pour éliminer terre et cailloux.
Broyage : écrasement complet des olives à l'aide d'un broyeur moderne au carbure de tungstène.
Malaxage : brassage de la pâte pendant environ 35 minutes (ajustable selon la douceur souhaitée) pour permettre aux gouttelettes d'huile de s'agglutiner.
Extraction et redistribution : séparation de l'huile et restitution directe aux producteurs.

L'essentiel à retenir pour les producteurs :

Collecte des olives : Le moulin d’Éguilles assure la réception des olives jusqu'à fin novembre (se renseigner auprès du moulin pour début décembre).
Cuvée garantie : Les apports sont contrôlés pour garantir une huile sans pesticides.
Visites et dégustations : Le Moulin à Olives reste ouvert toute l'année, les visites et dégustations étant conseillées en dehors de la période de fabrication, entre janvier et septembre.
Plus d'infos sur : https://moulindeguilles.net/

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